Les protéines végétales

Viande bovine :

bonne ou mauvaise graine ?

Les menus conventionnels comprennent en moyenne entre 150 et 180grs de protéines d'origine animale pour un adulte. Toutefois, derrière ces protéines d'origine animale se cache une filière de production qui peut s'avérer néfaste pour l'environnement. En effet, à titre d'exemple, la filière de production de viande bovine est très gourmande en énergie et surtout génératrice de gaz à effet de serre.

La filière possède donc un lourd bilan carbone qui contribue hélas au dérèglement climatique. Les filières d'élevages intensifs utilisés pour la production de viande peuvent entraîner la déforestation, la perte de biodiversité et la pollution de l'eau. Une agriculture diversifiée, basée sur les légumineuses et les céréales, est plus respectueuse de l'environnement.

Par ailleurs, d'un point de vue économique le développement de la filière de production céréalière moins coûteuse que l'élevage nos permet de renforcer notre souveraineté alimentaire et ainsi réduire nos importations de viande. D'autre part, diminuer notre besoin ne viande nous permet de réduire la demande pour les élevages intensifs qui sont souvent associés à la maltraitance animale.

Enfin, au-delà des préoccupations pour la biodiversité, réduire sa consommation de viande a également un impact non négligeable sur la santé des consommateurs. De nombreuses études scientifiques démontrent qu'une consommation régulière et/ou excessive présente des risques cardiovasculaires sur le long terme. Mais également, une augmentation des risques de développer des cancers, du diabète de type 2, des problèmes rénaux ou encore de l'hypertension artérielle.



Qu'est-ce qu'un menu végétarien ?

Il s'agit d'un menu dont aucune des composantes ne contient de viande, poisson, crustacé ou fruits de mer. Il peut cependant comprendre des protéines animales tels que les produits laitiers.

Les alternatives protéiques utilisées peuvent être les légumineuses telles que les lentilles, pois chiches, haricots..., ou encore les céréales comme le blé, boulghour, riz..., ou encore les œufs.

Ces menus, de plus en plus populaires, offrent de nombreux avantages pour la santé et l'environnement, notamment en réduisant l'apport en graisses saturées et en favorisant une consommation accrue de fibres.

Par ailleurs, contrairement aux idées reçues, un menu végétarien est loin d'être monotone et peut offrir une très grande variété de saveurs et de textures.

Réinventer le menu végétarien ... Chiche ? 

Parmi les restaurants collectifs concernés par cette mesure, on retrouve évidement la restauration scolaire et universitaire, mais également les restaurants d’administration, les crèches et garderies, les établissements publics et privés (médico-social, armée, pénitentiaire, …).

Pour vous accompagner dans l’élaboration de menus qui séduiront tant les plus petits que les plus anciens, le Groupe Cercle Vert a regroupé son offre de protéines végétales dans un catalogue.

Les grandes catégories de protéines Les plats cuisinés végétariens
Les plats végétariens proposent des recettes végétales sans viande, ni poissons, ni produits de la mer. Toutefois, ne faisons pas l'impasse sur le goût ! les plats cuisinés végétariens ne se limitent plus aux classiques lasagnes ou gratins. Ces recettes pratiques et savoureuses sont rapides à mettre en œuvre. Elles conviennent aussi bien aux végétariens qu'aux flexitariens et à tous les autres convives.
Les grandes catégories de protéines Les substituts aux oeufs
La pâtisserie française fait la part belle au oeufs et aux produits laitiers. Dans cette optique, les fécules s'avèrent être d'excellents substituts à l'oeuf, une fois réhydratées. En effet, elles ont de très bonnes propriétés liantes. Ainsi, la quasi-totalité des recettes peuvent être réalisées en "100% végétal" selon les textures et effets recherchés. De plus, elles permettent de réduire l'apport en cholestérol et en graisses saturées.
Les grandes catégories de protéines Les simili carnés
Il existe de nombreux substituts de viande qui permettent d'avoir une alimentation équilibrée et nourrissante, sans mettre de protéines animales dans l'assiette. La plus connue de toutes étant le tofu. Toutefois, d'autres spécialités végétales complètent cette offre et sont tout aussi intéressantes tant les façons de les cuisiner sont multiples : en bouchées, en sauté, en émincés, en médaillon ou en aiguillettes, ... à vous de choisir !
Les grandes catégories de protéines Les oléagineux et les fruits secs
Il s'agit de graines ou de fruits à coques particulièrement riches en lipides, d'où leur nom. Ces aliments sont également une excellente source de fibres, de vitamines (notamment du groupe B) et de minéraux. Ils apportent des acides gras insaturés bénéfiques pour la santé. Dans cette famille de produits, on retrouve des amandes, noix, noisettes, baies, ainsi que tous les fruits secs (abricots, dattes, marrons, figues, ...).
Les grandes catégories de protéines Les céréales
Elles constituent la base de l’alimentation humaine depuis des millénaires. Il serait donc difficile de passer à côté du blé évidemment ! Il s’agit de la 3ème culture de céréales la plus importante au monde. Qu’il soit tendre ou dur, son utilisation est plurielle. A ce propos parmi les céréales on compte également la semoule de couscous, le boulgour, mais également le riz, le quinoa, le maïs, l’épeautre et le sarrasin.
Les grandes catégories de protéines Les légumineuses
On peut notamment cité les lentilles source de fibres, de vitamines B6, de magnésium, potassium et surtout de fer. Elles ont un fort pouvoir rassasiant. Il s'agit des protéines les plus riches. Par ailleurs, leur index glycémique est faible, elles aident à réguler le taux de sucre dans le sang. Parmi les plus répandues on retrouve les haricots secs, les pois cassés, les pois chiches et autres mélanges de légumineuses.